İtalyan kahve uzmanı Erbil’de: Menengiç tatlı bir içecek, kahve değil

İtalyan kahve uzmanı Damian Burgess, Kürdistan Bölgesi’ni ikinci kez ziyaret ederek Rûdaw’a özel açıklamalarda bulundu. Kahve dünyasının inceliklerini paylaşan Burgess, İtalyan kahvesinin özelliklerinden bölgedeki kahve kültürüne kadar birçok konuya değindi.

 Ancak en dikkat çekici sözleri, Avrupa basınında da gündeme gelen ve “Kürt kahvesi” olarak bilinen menengiç kahvesine dair oldu.

Kürdistan izlenimleri ve kahve eğitimi

Kürdistan Bölgesi’nin genel havasını “mükemmel” olarak nitelendiren Burgess, daha önce Süleymaniye’de bulunduğunu, bu kez Duhok’ta olmaktan ise ayrı bir keyif aldığını söyledi. Erbil’de gençlere yönelik kahve kursları düzenleyen uzman, çalışmalarının amacını şöyle özetledi:

“Burada İtalyan kahvesine odaklanıyoruz. İnsanlara kahvenin ne olduğu ve nereden geldiği hakkında bir anlayış kazandırmak bizim için çok önemli.”

İtalyan kahvesi ve gelenekleri

İtalyan kahvesinin merkezinde “espresso” bulunduğunu vurgulayan Burgess, bu yöntemin yalnızca kahve içmek değil, özel bir kültür anlamı taşıdığını belirtti. İtalya’da kahve alışkanlıklarına değinerek şunları söyledi:

“İtalyanlar kahveyi genellikle bar tezgâhının önünde ayakta içer. Espresso bizim için hızlı bir anı ifade eder. Saatlerce oturup kahve içmek bizde oldukça sıra dışıdır.”

Günün her saatinde kahve içtiğini dile getiren Burgess, çoğu insan için ise sabahların kahve zamanı olduğunu ekledi.

Menengiç kahvesi hakkında tartışmalı yorum

Röportajın en çok dikkat çeken bölümü ise Burgess’in menengiç (qazwan) kahvesine ilişkin açıklamaları oldu. Bu içeceğe aşina olduğunu belirten uzman, gülerek yaptığı yorumda menengiç kahvesinin aslında “kahve olmadığını” söyledi:

“İçecek çok tatlı ve kahve değil. Çünkü tamamen farklı bir bileşen kullanılıyor; kahve çekirdeği değil, başka bir meyve.

Rûdaw: Rûdaw izleyicilerine günaydın. Kahve tutkunları ve güne kahvesiz başlamayanlar için bugün özel bir konuğumuz var. Aslen Yeni Zelanda kökenli olan, ancak uzun yıllardır İtalya’da yaşayarak kahve yapımının tüm inceliklerini öğrenmiş bir İtalyan uzmanla birlikteyiz. Şimdi ise Erbil’de gençlere iyi bir barista olmanın sırlarını öğreten kurslar veriyor.  

Rûdaw: Günaydın Damian.

Damian Burgess: Günaydın.

Rûdaw: Nasılsın?

Damian Burgess: Çok iyiyim, teşekkür ederim.

Rûdaw: Kahve için çok teşekkürler.

Damian Burgess: Afiyet olsun.

Rûdaw: Öncelikle bana söyler misin, Kürdistan'ı nasıl buluyorsun? İlk kez mi ziyaret ediyorsun?

Damian Burgess: Hayır, şanslıydım, birkaç yıl önce buradaydım, bu yüzden ikinci kez ziyaret ediyorum.

Rûdaw: Peki havayı ve durumu nasıl buluyorsun?

Damian Burgess: Hava şu anda mükemmel.

Rûdaw: Gerçekten mi?

Damian Burgess: Evet, harika. Farklı yerlere seyahat etme fırsatım da oldu. Önceki sefer Süleymaniye'deydim, bu sefer Duhok'taydım. İşimde seyahat edebildiğim ve farklı yerler görebildiğim için şanslıyım ve burada olmak harikaydı.

Rûdaw: Kahveyle ilgili bir iş yapmak çok güzel, değil mi?

Damian Burgess: Çok güzel.

Rûdaw: Kahveyi sever misin?

Damian Burgess: Kahve aşığıyım.

Rûdaw: En çok hangi kahve türünü seversin?

Damian Burgess: Bu soruyu cevaplayamam çünkü çok çeşitli ve farklı olasılıklarla dolu bir dünya. İtalyan kahvesinden çiftlikleri ziyaret etmeye kadar, kahvenin nereden geldiğini ve kaynağını görme fırsatım oluyor, bu yüzden çok şanslıyım.

Rûdaw: Peki o zaman sorularıma başlıyorum, Kürt halkına kahve yapma sanatını nasıl öğretiyorsun?

Damian Burgess: Peki, burada İtalyan kahvesine odaklanıyoruz. "Trucillo" şirketinden, espresso sanatına odaklanıyoruz. Ama bunun büyük bir kısmı, insanlara kahvenin ne olduğu hakkında bir anlayış kazandırmaya çalışmaktır. Çok içtiğimiz bir şeydir, ancak birçok insan nereden geldiğini ve ne olduğunu bilmez. Bir kahve hazırlayıcısı olarak, eğer hakkında bilginiz varsa, içeceği farklı ve daha iyi bir şekilde hazırlamanıza yardımcı olur.

Rûdaw: İtalyan kahvesinin kendine özgü özellikleri nelerdir?

Damian Burgess: İtalyan kahvesi dediğimiz şey espressodur. Bu, kahvenin hazırlanma şeklidir. Farklı yöntemler var, espresso olabilir ve bugün Chemex ve Aeropress ve diğer yöntemleri de kullanıyoruz. Ama espresso bizim, bir İtalyan olarak, kahve içme şeklimizdir. Ayrıca İtalyanlar farklı karışımlar yaratanlardır; dünyanın her yerinden kahve getirdiler, kavurdular ve belirli bir tat yaratmak için karıştırdılar.

Rûdaw: Kahve yapma şekli de diğerlerinden farklı mı?

Damian Burgess: Espresso, dünyanın her yerinde bulabileceğiniz bir şeydir.

Rûdaw: Her zaman, "Bu İtalyan kahvesi" dediklerinde, "Vay canına, harika olmalı" derler.

Damian Burgess: Her zaman harika. İtalya'da bile kuzeyden güneye kadar kahvemiz var ve çok farklı kavurma şirketleri var, bu yüzden farklı kahve stillerimiz de var. Kahve çok narin, hafif ve meyveli olabilir veya ağır, acı ve çikolatalı olabilir. Bu, içeceği yapmak için kullandığımız kaynaklara bağlıdır.

Espresso olarak her zaman 25 mililitre olmalı, her zaman krema (köpük) olmalı, güçlü ve acı bir içecek olmalı, ancak meyveli olandan çikolatalıya, baharatlıya ve çiçekliye kadar birçok farklı tada sahip olabilir. Bu yüzden çok karmaşık bir içecektir.

Rûdaw: Damian, ben de kahve aşığıyım. Ama her zaman kendime soruyorum, kahve içmek için günün en iyi zamanı ne zaman? Gerçekten bilmiyorum. Senin önerin ne?

Damian Burgess: Benim için günün her saati, çünkü ben her zaman içerim. Ama elbette çoğu insan için sabahlarıdır. Kahve kafein içermesiyle ünlüdür ve kafein her zaman bizi biraz uyandıran, kan dolaşımını hızlandıran bir etkiye sahiptir. Bu yüzden birçok insan güne bu yüzden kahveyle başlar. Ama gün boyunca farklı kahve türleri içebilirsiniz. Örneğin, birçok insan sabahları güçlü ve kafeinli bir kahve isteyebilir ve öğleden sonra daha yumuşak ve daha narin bir şey içebilirsiniz.

Rûdaw: Kahvaltıdan önce içmek normal mi?

Damian Burgess: Evet, eşim çoğu zaman yataktan bana mesaj atar ve kalkmadan önce “Bana kahve getir” der. Bu yüzden günün ilk işi, ona yatağına kahve götürmek olur.

Rûdaw: Günün başlangıcı olarak.

Damian Burgess: Evet. Kalkmadan önce.

Rûdaw: Bu alanda çok profesyonel olduğunu biliyorum, bu yüzden bu soruları sana soruyorum. Kahve içmekten sağlık nedenleriyle kaçınması gereken biri var mı?

Damian Burgess: Bazı insanlar kahveye karşı hassasiyet gösterebilir, ancak bu çok nadirdir. Ancak kafein için hepimizin farklı bir direncimiz var. Bazı insanlar için... günde 20 fincan içebilirsiniz. Başka biri için, günde sadece bir fincan olabilir ve etkisini hissedebilir. Bu yüzden tek neden budur. Sağlık nedenleriyle, günde 20 fincanın iyi bir fikir olmadığını söylerler, ancak bazen işimde günde yaklaşık 20 fincanı tatmak zorunda kalırım, ancak içmem, sadece tadarım.    

Rûdaw: İlginç. Gördüğünüz gibi kahvemin soğumasını bekledim ve sonra içtim. Kahvenin soğumasına izin vermek kabul edilebilir mi?  

Damian Burgess: Evet, aslında öyle. Çünkü sıcaklıkla tat algınız değişir. Çok sıcak bir şey içerseniz, tüm farklı tatların tadını çıkaramazsınız. Sıcaklık düştüğünde, daha fazla tatlılık hissedebilirsiniz. Aslında, espresso olarak, önce gerçekten karıştırmanız gerektiğini söylüyoruz, şeker koymasanız bile, çünkü fincan içinde farklı ağırlık ve yoğunluk katmanları olabilir. Karıştırılırsa, daha homojen olur. Sonra üç veya dört yudumda içersiniz. Soğumasını beklersiniz ve sıcaklık değişiminin tadını çıkarırsınız.

Rûdaw: İtalya'da kahve içme geleneklerini anlatabilir misin?

Damian Burgess: İtalya’da insanlar kahvelerini genellikle bar tezgâhının önünde ayakta içer. Espresso bizim için neredeyse hızlı bir an gibidir. Oturup saatlerce vakit geçirmek ise oldukça sıra dışı bir durumdur.    

Rûdaw: Kahvelerini ayakta içerler, hızlıca içerler.

Damian Burgess: Espresso "acele" anlamına gelir.   

Rûdaw: Sadece çok az olduğu için mi?  

Damian Burgess: Hayır, azdır çünkü içeceğin yapılma şekliyle, doğru tat konsantrasyonu o fincanda toplanır. Eğer espressonuzu buraya kadar doldurursam, aslında daha fazla su ve daha fazla acılık eklerim. Bu yüzden sadece 25 mililitre olmasıyla sunabileceğim doğru bir tat bileşimi oluşur. Eğer bir ristretto yaparsam, aslında daha az kafein içerir, ancak fincana daha yoğun bir lezzet veririm. Yani içeceğimin tadı espresso miktarına göre biraz değişir.

Rûdaw: Bazı insanlar kahveyi dibine kadar, yani telvesiyle birlikte içerler. Bu iyi mi?

Damian Burgess: Espressoda telve yoktur.

Rûdaw: Espresso değil, ama Türk kahvesi gibi diğer türlerde, değil mi? Bu iyi mi? İçmeyi tavsiye eder misin, etmez misin?

Damian Burgess: Eğer seversen, neden olmasın? Ama ben telveyi sevmem.

Rûdaw: Yapabilir misin, yapamaz mısın?

Damian Burgess: Denedim. Ama hissini sevmiyorum... çünkü çok ince öğütülüyor. Çok çok ince, toz gibi. Bu yüzden ağzınıza yayılıyor. Hayır, ben de sevmiyorum. Demek istediğim, kahve genellikle bir şekilde filtrelenir. Türk kahvesi veya ibrik gerçekten öyle olmayan tek yöntemdir, bu yüzden telve içinde kalır.

Rûdaw: Peki o zaman en zor soruya geçelim.

Damian Burgess: Tamam.

Rûdaw: 1980'lerde Avrupa gazetelerinde yazılan Kürt kahvesine aşina mısın?

Damian Burgess: Evet. Denedim.

Rûdaw: Denedin mi?

Damian Burgess: Elbette.

Rûdaw: Hakkında ne düşünüyorsun?

Damian Burgess: Denediğimde bana "Bu Kürt kahvesi" dendi, bu yüzden kahve bekliyordum. Ama çok tatlı ve kahve değil.

Rûdaw: Menengiç kahvesini kastediyorsun, değil mi?

Damian Burgess: Evet.

Rûdaw: Hakkında ne düşünüyorsun?

Damian Burgess: Kahve değil. Bunu söylüyorum çünkü...

Rûdaw: Ama insanlar bizi kınayacak.

Damian Burgess: Üzgünüm. Kahve değil bu, çünkü kahve çekirdeği kullanmıyorsun. İçeceğe kahve diyebilirsin, eğer istersen, ama benim için kahve meyvedir, çekirdektir, üzerinde yapılan tüm iştir. Bu içeceği yaparken, tamamen farklı bir temel bileşen ve başka bir meyve kullanırsın. Bu yüzden benim için kahve değil, çünkü kahve yapmak için kahve kullanmıyorsun.

Rûdaw: Yani "matcha" gibi, değil mi?

Damian Burgess: İstersen. Matcha farklı bir içecektir, çay bitkisinden yapılır. Ama burada sanırım bir meyve veya bir fındık kullanıyorsunuz. Yani bu, meyve kullanılan bir içecek, ki bu güzel bir şey.

Rûdaw: Son olarak şunu sormak istiyorum. Daha önce bazı baristalardan duymuştum; “Kahvenin gerçek tadını almak için şöyle içmelisin” diye tavsiyeler veriyorlar. Ama açıkçası ben kahveyi doğru şekilde nasıl içmem gerektiğini bilmiyorum. Siz ne önerirsiniz?

Damian Burgess: Espresso için bu her zaman geçerli olmayabilir. Bugün sınıfta “cupping” dediğimiz, yani kahve tadımı yapıyoruz. Çünkü aslında bir şeyi tattığımızda, tadın büyük kısmını burnumuzla alırız. Araştırmalara göre tadın yaklaşık yüzde 80’i koku duyusundan gelir. Ağzımız bize ekşilik, tatlılık ve temel beş tadı verebilir; ancak burnumuzu kullanmazsak kahvenin gerçek lezzetini tam olarak alamayız. Kahvenizden biraz tadabilir miyim?  

Rûdaw: Evet, lütfen.

Damian Burgess: Böyle yaptığımda, yutkunma sırasında oluşan “retronasal” etki sayesinde daha fazla tat alabiliyorum. Kahvenin kalitesinden emin olmak istediğimde de bu yöntemi kullanırım. Tabii bunu kalabalık bir yerde yapmak pek kibar sayılmaz. Zaten eşim de hep “Bunu yapma” der. Ama ben düşünmeden yaparım, çünkü benim için çok doğal bir hareket.

Rûdaw: Bu senin işin.

Damian Burgess: Evet, benim işim. Ama bir kafede bunu yapmamalısın.

Rûdaw: Çok teşekkürler Damian Burgess.

Damian Burgess: Zevkliydi.

Rûdaw: Zaman ayırdığınız için çok teşekkürler.

Damian Burgess: Burada olmak harikaydı.