DİYARBAKIR – Ciğerin en nadir yapılanı perdelisi

Diyarbakır (Rûdaw) - Ciğer kebabı, Diyarbakır’ın en ünlü yemeği olarak kabul edilirken, sadece kent merkezinde yaklaşık 300 ciğerci olduğu ve 8 ton ciğer tüketildiği belirtiliyor.

 

Ancak perdeli (kuyruk yağıyla sarmalanmış) ciğer kebabı, diğer ciğer çeşitlerine göre yapımı daha zahmetli olduğu için daha az biliniyor ve daha az yapılıyor. Ciğer severler, perdeli ciğerin yapımının çok zahmetli ama lezzetinin de ayrı olduğu görüşünde.

 

Ciğercilik hemen her Diyarbakırlının ikinci mesleği. Ciğer kebabı, kentte bu kadar yaygın olunca pek çok yapım şekli ve tarzını da beraberinde getiriyor.

 

Bu farklı ciğer çeşitlerinden biri de perdeli ciğer kebabı. Şişlere takılı ciğerler ateşte 5 dakika pişirildikten sonra kuyruk yağıyla sarmalanır ve yine ateşe bırakılır.

 

Rûdaw’a konuşan ciğer ustası Abdulgani Karabulut, perdeli ciğerle ilgili şunları söylüyor:

 

“Ciğeri 5 dakika pişiriyoruz. Sonra az pişmiş ciğeri kuyruk yağıyla sarmalıyoruz. Perdeli ciğerin ismi buradan geliyor. Kuyruk yağıyla perdelenmiş ciğeri 10 dakika kadar tekrar ateşe bırakıyoruz. Perdeli ciğerde kırmızı biber ve karabiber ile kimyon var. Perdeye biraz soğan da katıyoruz.”

 

Ciğerci Mehmet Kaplan da perdeli ciğerin normal ciğerden daha zahmetli bir yapımı olduğunu belirterek, “Normal ciğerin yapımı daha kolay. Bir perdeli ciğer porsiyonu yapana kadar, 6 porsiyon normal ciğer porsiyonu yapıyoruz” diyor.

 

Diyarbakır’da sadece iki yerde perdeli ciğer kebabı yapıldığından perdeli ciğer kebabı yemek isten müşteriler bu iki yere birkaç saat önceden sipariş veriyor.

 

Diyarbakır kent merkezinde yaklaşık 300 ciğerci olduğu tahmin ediliyor. Günde 8 ton ciğerin tüketildiği kentte, sadece 2 yerde perdeli ciğer kebabı yapılıyor. Batman’da da yapılan perdeli ciğer kebabının, ilk kez 35 önce Diyarbakır’da yapıldığı söyleniyor.